(FA03/2010)

Entweder man liebt – oder man hasst ihn

Beim Papaya-Salat „Som Tam” scheiden sich die Geister: Der scharfe Salat aus unreifen, grob geriebenen Papayas und getrockneten Shrimps wird mit gewöhnungsbedürftiger Sauce aus fermentiertem Fisch, in Thai „Nam Pla“, abgeschmeckt.

Der beliebte Papayasalat, auch Som Tam genannt, heißt wörtlich übersetzt „sauer – stampfen” und ist ein scharfes Salatgericht, das hauptsächlich aus grob gestampften Papayas und Gemüse besteht. Der Hauptgeschmack dieses Salates ist sauer und scharf, danach folgt ein Beigeschmack von salzig und etwas süß. Er gilt als kleine Zwischenmahlzeit. Daher sieht man an den Straßenseiten häufig Verkäuferinnen vor ihren Rollkarren stehen und Som Tam zubereiten. Meistens tragen sie Strohhüte, um sich vor der brennenden Sonne zu schützen.

Eine unreife Papaya wird geschält und danach mit einem Hackmesser zu kleinen Streifen zerhackt. Dabei hält die eine Hand die geschälte Papaya, und die andere Hand schlägt immer mit dem Hackmesser zu, so dass auf der Papaya-Oberfläche dicht nebeneinander tiefe Ritzen entstehen. Dann schneidet man die äußere Schicht ab, wobei auf der Papaya durch das Schlagen mit dem Hackmesser Streifen entstanden sind, die nun in die Schüssel fallen. Dieser Vorgang wird immer weiter wiederholt von Schicht zu Schicht, wobei die Papaya immer kleiner wird und man schließlich fast die Kerne erreicht.

Heutzutage gibt es zwar ein Spezialmesser dafür, wodurch das Raspeln der Papayas viel schneller geht. In der schnelllebigen Stadt benutzt man es auch gern. Aber viele meinen, dass Geschmack und Aroma von Som Tam durch das Raspeln bei weitem nicht so köstlich sind wie der Papayasalat, der mit dem Hackmesser zubereitet ist. Daher benutzen viele Leute noch die alte Methode.

Zubereitung

Zuerst: Eingelegte salzige Krebse in kleine Stücke abbrechen, lange, grüne Bohnen in ungefähr 2 cm lange Stücke schneiden, Knoblauchzehen, kleine Chilis, die Papaya-streifen und kleine Tomaten halbieren. Danach wird alles nacheinander im Mörser mit dem Stößel grob gestampft und zum Schluss mit Zitronensaft, Fischsoße und Palmzucker abgeschmeckt. Manche fügen noch Tamarindensaft hinzu, besonders in der heißen Saison, wenn die Zitronen sehr teuer sind. Statt eingelegter Krebse kann man auch getrocknete Krabben, je nach Geschmack hinzufügen.

Varianten

Den Papayasalat mit salzigen Krebsen nennt man „Som Tam Puh”. Papayasalat mit getrockneten Krabben und grob gemahlenen Erdnüssen nennt man hingegen „Som Tam Thai”. Bei „Som Tam Lao“, besonders beliebt im Nordosten des Königreiches, wird noch etwa ein Esslöffel „Pla Raa” – das ist gesalzener, fermentierter Fisch, hinzugegeben. „Pla Raa“ hat einen stinkigen Geruch, schmeckt aber, im richtigen Verhältnis beigemischt, im Som Tam sehr gut und gibt ihm einen leckeren Beigeschmack.

Der Hauptgeschmack dieses Salates ist sauer und scharf. Danach folgt ein salziger und süßer Beigeschmack.

Beilagen

Die Beilage, die man mit Som Tam isst, richtet sich nach den Gesellschaftsschichten und den Essgewohnheiten in den jeweiligen Orten. Früher war es üblich, dass die Oberschichten und Adligen den Papayasalat mit „Khao Man” aßen – das ist Reis in Kokosnussmilch, mit etwas Salz und Zucker gedünstet. In den ländlichen Gegenden genügt man sich mit Klebereis, “Khao Niau” genannt. Heutzutage jedoch essen viele auch Som Tam mit Fadennudeln (Khanom Chien).

Im Allgemeinen gehören gegrillte Hähnchen und frisches Gemüse dazu, zum Beispiel lange Bohnen, grüner Salat, junge Mayomblätter (eine Art Stachelbeerbaum), Weißkohl sowie Wasserspinat (Phak Bung).

Khun Daeng (Duangdee)